越前大野の有機純米酢「老梅」でしめ鯖
以前上げた大野のお酢「老梅」を使ってしめ鯖を作ってみましたよ。
うちは家族みんなサバが好きなので一回で結構たくさん作ります。
右は塩とお酢のみでしめたもの、左はそれに昆布と醤油で味付けをして少しきずしっぽくしたものです。見た目はほとんど変わりませんが、味は違うのです。
酢でしめる時間がちょっと短くて生っぽいですが大丈夫です。手作りサバで当たったことはいまだかつてありません。ま、時間があるときはもう少し寝かせて酢を馴染ますんですけどね💦気温が低くて浸透力が低かったのかもしれませんが、これでも2時間ぐらいはしめていますよ。
とはいえ。市販のしめ鯖は酢を十分馴染ませているものしかないので、この生っぽいしめ鯖は手作りならではの味ですよね。老梅は味に尖った感じがないのでしめ鯖も柔らかい味になっているような気がしますわ。
寒鯖うめえ。
ちなみに今回は長崎産のサバでした。
でも、サバの美味しい季節もそろそろ終わりですかねー。
余談ですが、アニサキス
サバは安い時に多めに購入して、三枚におろしたものを冷凍で保存しています。アニサキス対策にもなりますしね。アニサキス対策は一般の家庭用冷凍庫（-18℃）では48時間の冷凍時間が必要なのだそうです。業務用（-20℃以下）では24時間で大丈夫とのことです。
さらに余談ですが、しめ鯖ときずしについて
ワタクシ、大阪出身で大阪に住んでいるときはしめ鯖のことをずっと「きずし」と呼んでいました。福井に来てからは「しめ鯖」。漠然と言いわけていましたが、改めてきずしとしめ鯖って違うものなのか？と思ってちょっと調べてみたら、基本的には同じもののようでした。ただ、「きずし」は西日本（関西中心？）での呼び方で酢に味付けをすることが多いようです。大阪のしめ鯖もだいたい昆布なんかで味がついていたように思います（だから、しめ鯖って作るのが難しいものだと当初は思い込んでおりました）。対して「しめ鯖」は東日本で使われることが多くて酢に味付けをしないことが多いそう。シンプル。
当記事では、酢に味付けした関西風を「きずし」、プレーンなお酢を使ったものを「しめ鯖」と呼んでいますよ。
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